专家学者热议闽菜传承与发展 以食为媒促交流

选料讲究精细是佛跳墙的特色。

福州新闻网5月17日讯（福州日报记者 朱榕 文/摄）作为今年“5·18”系列活动之一，第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛17日举行。来自全国食品行业的权威专家、学者各抒己见，建言献策。

“传统食品已经进入工业化时代”，中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇认为，传统产品要在新时代进一步传承发展，必须要走工业化、产业化和创新发展的道路。

这一点得到了聚春园食品有限公司总经理王跃的认同。他说，佛跳墙发祥于聚春园，虽然有着100多年的历史，但因为原料、烹饪工艺的复杂和不可复制性，让佛跳墙只能靠厨师精湛的技艺来呈现，因此一直停留在“深宫大院”，很少走入“百姓家”。2015年，聚春园开始投资建设加工厂，利用速冻等技术，开发出坛烧八味、佛跳墙等不同层次的冻品菜肴，让更多老百姓在家简单加热，就能吃到正宗的佛跳墙。

聚春园佛跳墙制作工艺第八代传承人杨伟华则更多关注佛跳墙的品牌价值。他说，佛跳墙是闽菜的“状元菜”，是福建省唯一列入国家级“非遗”的烹饪技艺，也最大程度保留了闽菜的文化记忆。可惜的是，如今佛跳墙四面开花，一些商家利用佛跳墙的招牌，出售一些价格低廉、制作粗劣的产品，不正宗、品质低的产品挤占了市场。他希望，通过树立企业标杆，建立行业监督平台，让佛跳墙能始终保留“原汁原味”，走得更稳更远。

聚春园集团董事长王茂玲说，目前，聚春园正在申请牵头制定“佛跳墙行业标准”，旨在为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名“佛跳墙”，让“佛跳墙”的品质有保证。

福建农林大学食品科学学院副院长张怡建议，佛跳墙是一道享誉海内外的名菜，可以以食为媒，以一带一路为桥，推动闽菜及聚春园佛跳墙走向海外，携手开展中餐文化的推广交流，让闽菜香飘海外。