螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

　　文/图 羊城晚报记者 黄启兵

　　"螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀？"最近，春螺上市，螺味正浓。如今几乎各大城市都有柳州螺蛳粉店，很多慕名而去的食客，看着没有螺蛳的一碗粉，往往百思不得解。

　　然而，一个吃螺蛳粉长大的正宗柳州人，会告诉你："地道的螺蛳粉就是没有螺蛳的……"

　　螺蛳粉其实是"螺蛳汤粉"

　　准确地说，螺蛳粉应该叫"螺蛳汤粉"。这要从柳州人喜爱吃的螺蛳说起。

　　螺蛳粉的发源地柳州，用唐朝时期"老市长"柳宗元的话来说，"岭树重遮千里目，江流曲似九回肠岭"，溪流纵横，水草丰茂，喀斯特地貌非常明显。这是螺蛳的"天然牧场"，也是一道美味的源头。

　　特别要说的是，柳州人食的螺，可不是"田螺姑娘"，绝大部分是石螺。两者个头体态都差不多，但石螺色泽更深灰一些。

　　虽然人们常常戏称，"哪个螺蛳不吃泥"，但还是有所不同。田螺与农田伴生，自带有一股"泥味儿"，口感不佳；而石螺主要生活在溪河沟渠里，活水滋养，"泥味儿"不明显，口感很好。

　　当然，捕捞回来的螺蛳，最好还要用清水润养3-4天，不断换清水，方可把泥吐净，保持洁净质感。用硬刀砍掉螺蛳尾部的椎体，上下贯通，就等着美味的到来吧。

　　一锅好的螺蛳，不能只是简单的水煮、白灼，在"口味重"的柳州人看来，需要有高汤提味提鲜。"骨头汤+螺蛳"是基本组合，每家"秘方"各有千秋，一般都会加入消除螺蛳腥味、口感清凉的薄荷、紫苏，配上朝天椒精炼出来的辣椒油等配料。几个小时之后，炖出一锅营养丰富又口感刺激的螺蛳汤。