陕西面条的前世今生(一)

近年来，陕西面条经由影视作品、网络和食者的传播，名气变得越来越大，中国人乃至一部分外国人，都知道陕西面条历史悠久，种类繁多、美味可口。

但有一些关于陕西面条的问题，众说纷纭、莫衷一是，有的以偏概全、似是而非，有的概念不清、混淆视听，导致陕西面条难以树立起一个完整的形象。作为一个正宗老陕、资深吃货，更作为一个对陕西饮食文化充满敬畏之情的探索者，笔者从今天起，陆续为读者梳理分析陕西面条的基本脉络--

先说食材，主流的当属小麦面粉。据陕西蒲城籍的我国小麦专家何中虎的分析，小麦分为强筋麦和弱筋麦，强筋麦适合做面条。陕西关中是小麦的主产区之一，且多是强筋麦，这就为陕西面条提供了优质的食材。除了小麦面粉，能够制作面条的还有荞麦、玉米甚至红薯等，但以它们为食材制作的面条其实只能算作面条的衍生品或替代品，其中荞麦面、红薯面勉强可以制作类似于面条的较厚的面片，更多的是用上述食材压制饸饹，当然也可以称作圆柱状的面条。由此说来，陕西面条主要还是指小麦粉制作的面条，这是前提。

再说制作方法，首推当然是手擀面。案板、面团、擀面杖，三者完美的组合，赋予面条一种最合理、最科学、最和谐的制作办法：和面、饧面、揉面，面光、盆光、手光，无一不精致、无一不从容。之后，在光洁的案板之上，用两头细中间粗的擀面杖擀压，由表及里、兼压兼推、且转且擀、循环往复……不久，案板上覆盖起一张或大或小，规整的、圆圆的，薄厚均匀的面片，再折叠、切条，水开之后下锅，捞起、调味，一碗热腾腾、香喷喷的面条就呈现于眼前，让食客们果腹、解馋。这是陕西面条的基本诞生过程，也是传承已久的一门厨艺。