水煮鱼的15种做法,鲜嫩入味,两碗米饭不够配,一家老少都爱吃!
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水煮鱼
用料
草鱼1千克左右;生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒适量;红油豆瓣酱、葱、姜、香菜适量;淀粉、白胡椒、盐适量;鸡精、味精少许;黄豆芽500克
做法
草鱼剖开洗净,斩去头尾
剔除鱼骨,切割成小段
把切好的鱼片放入容器,加入淀粉、盐、料酒,腌制30分钟左右。
黄豆芽放入开水中焯至断生,平铺于容器底部。
锅中加油,炒香葱姜,加入辣椒粉、胡椒粉、大料、红油豆瓣酱,加入清水(用高汤更好)烧开。(加入水的量要视鱼的大小,必须一次加够)。
放入腌制好的鱼片,大火烧开。5分钟左右即可出锅。
把鱼倒入铺好黄豆芽的容器里。干辣椒碾成粉末状,和麻椒、花椒一起放入鱼肉上。
趁热锅中加油,加热至沸腾,淋洒在辣椒末、花椒、麻椒上。
最后,加入鸡精、味精、撒上香菜即可。水煮鱼
用料
草鱼一只;黄豆芽半斤;郫县豆瓣3汤匙;花椒20g;辣椒10g;山奈7-8片;八角2个;桂皮一块;大蒜5瓣;姜一块;油150ml左右;高汤800ml;盐2茶匙;料酒2茶匙;淀粉2茶匙;蛋清1个
做法
第一步:鱼的处理与片鱼片。鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。片鱼片其实并没有想象中的那么难,有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来。把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉拌匀腌制即可。处理鱼身:用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,这样鱼就一切为二了,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1个蛋清,拌匀腌制20分钟
第二步:炸五香油。锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用
第三步:煮鱼肉。另起锅子,加3汤匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里(黄豆芽要提前焯水,这步可最先操作)
第四步:浇热油。第二步锅里剩余的油,再次加入辣椒花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在第三步鱼碗里即可水煮鱼
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