做菜四道工序洗切配烹，大家知道，配菜这道工序负责做什么吗？

在酒店里，一桌宴席并不是由一个人完成的，和我们家里差别很大。从最开始的洗菜、刀案（切菜），到配菜（执单），最后才会由厨师进行烹饪。前面两道程序和最后一道程序，大家都很熟悉，因为自己做饭也要有那三个步骤。唯独配菜，估计很多人并不觉得日常做饭能够用得上，它到底是做什么工作的呢？

实际上，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系起一起，总称"切配"。在饮食行业中，大多由同一砧板厨师负责掌握。可是配菜也是比较重要的一门技术。什么叫配菜呢？配菜就是根据菜肴的质量要求，把各种成形的原料加工以适当配合，使其成为一个原整菜肴原料。配菜可分为两种类型。

一种是热菜的配菜，一种是冷菜的配菜，两者的操作程序及操作要求都不相同。热菜的操作程序是：刀工--配菜--烹调--上席。配好的菜还要经过烹调才上席食用。冷菜的操作程序是：烹调--刀工--配菜--上席。配菜在烹调和刀工之后，配好的菜即上席食用。因此冷菜的配菜，不论在色和形的配合方面，清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求高得多。需要更高的技术，更严格的卫生条件，才能符合要求。

配菜还可以分为例牌菜（散单）的配菜和筵席的配菜两种类型。在整个菜肴烹制过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理变化和化学变化，可是通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色、香、味、形以及成本，都具有直接决定性的影响。

一般来说，它的重要性可分为以下几方面：首先，确定菜肴的质和量所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。各种原料的配合比例，主料和辅料的配合比例，精料和粗料的配合比例等等。所谓菜肴的量，就是指一个菜肴中所有包含各种原料的总的份量，也就是一个菜的单位定额。菜肴的质和量的确定，主要依靠配菜（执单）工作。当然，烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大影响。但配菜所掌握的比例和份量，都是确定质量的重要前提。