沸腾火热 汤鲜味美(乡村发现·美味)

图为厨师在制作浑锅。资料图片

"小时候，每年正月初二我都会跟着爸妈去姥爷家拜年。姥姥会准备好满满当当的浑锅招待我们，铜火锅里肉片儿、丸子、酸菜等堆得高高的……满屋子都是热腾腾的香气。"说起山海关浑锅，从小在这里长大的孙女士眉飞色舞，满是美好的记忆。

山海关浑锅又名荤锅，是河北省秦皇岛市一种极具地方特色的什锦火锅。山海关区烹饪协会会长张长义介绍，据考证，浑锅距今已有300多年的历史。与先有汤底再涮菜的普通火锅，以及采用清汤的其他什锦火锅不同，山海关浑锅因使用"浑汤"而得名。

"山海关浑锅始终沿用当年的做法，不用味精，味道全靠汤来提。所以，必须提前炖出上好的鸡汤。为了更有滋味儿，熬汤时还要佐以大棒骨、五花肉和本地特产的一种香菇，这样煨炖出来的老汤汁白味浓，浑锅就"浑"在这里。"张长义说，"过去有些人家，还在秋天专门买来肥美的螃蟹，收拾干净后用虾油泡上、封好，到了过年的时候，拿出来放到汤里，别提多鲜咯！"

浑锅的用料非常讲究，荤素搭配、以荤为主。制作浑锅时，人们依次在火锅内摆入酸菜、海带、海米、五花肉、冻豆腐、对虾、章鱼、肉丸、扇贝、焖子、鸡丝等。俯视火锅，层层叠叠，整齐排列的食材犹如鲜花绽放。

铺在火锅最底层的酸菜，不但是山海关浑锅中的一味食材，还拥有不可或缺的调味功能。采用传统工艺加工的当地酸菜味道纯正、清脆可口、久煮不烂，将它切成细丝后垫在锅底，再撒上金黄色的海米，恰好可以解除浑汤带来的油腻。把食材摞好后，浇满事先备好的汤汁，再将火锅底部填好燃烧的木炭，10分钟左右，一锅盈香扑鼻、营养丰富、勾人食欲的山海关浑锅便可以供人大快朵颐了。