想吃一碗有3000年历史的面，必须懂得杠杆原理

央视《舌尖上的中国》成为近些年来国内最火的美食纪录片，通过寻找全国各地的特色美食，让观众看到美食背后的故事，其中有一期就介绍了"饸饹[hé le]面"，当然，能在无数美食中被选中，除了好吃以及独具特色，还要有深厚的历史文化背景。

饸饹面

饸饹面--一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为我国北方地区独特的风味名吃。河南郏县饸饹面更是远近闻名。饸饹面在山西大同、内蒙古中西部也很常见。

饸饹面的历史

查阅了《辞海》中关于"饸饹"的定义，解释为："北方一种用荞麦面轧成的食品，参见'河漏'。而对河漏的解释则是："即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：'北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。"王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及："以供长食，滑细如粉。"也就是说，饸饹即是过去的"河漏"，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。那么,金钢饸饹面起源于什么时候？根据郏县县志中的记载，据传，金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，"自制自食"。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用"以利诱之，以敌取之"的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将"刚"改为"钢"，美名为"金钢饸饹"。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，"金钢饸饹"招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书"谏迎佛骨"一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。"这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称"淮系之役"。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，"金钢饸饹"面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢饸饹面已经成为群众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末，随着人们生活水平的提高，金钢饸饹的佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。

和郑州烩面、兰考大刀面等面食的地域局限性不同，饸饹面深受冀鲁豫陕晋五省人民的喜爱，其中又分为山西曲沃饸饹面、河北西关饸饹锅、河南郏县饸饹面等流派，虽大同小异，但又各具特色，而且各地都有关于饸饹面的历史传说。

郏县当地盛传饸饹面与妲己有关，当年妲己由其兄嫂护送入宫，妲己的嫂子颇通玄术，用面粉和祛邪之物给妲己做了一碗面，走到门口看到九尾狐吸取妲己元神后幻化成妲己的模样，事已至此，妲己的嫂子也回天乏力，只对着面食喃喃自语"活啦，活啦……"经过千年的演变，成为如今的"饸饹"。西晋时期的刘伶（竹林七贤）罢官后开面馆，所卖的面正是依据上述传说做的"活啦面条"。

也许文人的经商头脑也仅止于此，这道面火起来还得感谢刘伶的妻子，为了让自家面馆生意更好，刘妻通过查看古籍和询问名医，在肉卤中加入了36味中草药，使之不仅能充饥，还能强身健体、预防疾病，由此，这碗面迅速在当地传开，后来有传到全国各地。不过在几百年间，这碗面从没有过大家公认的名称，"饸饹面"的叫法也是在清朝逐渐固定下来的。