也说羊肉泡馍 文/刘省平

陕西面食品种繁多、口味地道，这是众人皆知的，但要说陕西最有代表性的吃食，恐怕还是羊肉泡馍了。陕西人邀请外地朋友过来做客，常会说："欢迎来西安，我请你吃羊肉泡馍。"似乎羊肉泡馍就是陕西的一张饮食名片。外地朋友来西安，果真就被领到了羊肉泡馍馆，馆子不一定在热闹繁华地段，店面装修也不一定豪华高雅，但东西做得绝对"嫽扎咧"。

胡人是游牧民族，喜食羊肉，后来通过丝绸之路来到秦地，在实践中，他们将其擅长的烤饼与秦地的羊羹合二为一进行烹制，羊肉泡馍遂得以形成，并得到不断发展和完善。可以说，羊肉泡馍是汉民族和西域少数民族相融合的物质表现，久而久之便形成了一种独特的饮食文化。和很多陕西乡党一样，从小我就爱吃羊肉泡馍，一个月不吃上一两次，嘴里总像是缺点什么。

陕西的羊肉泡馍，主要是在地处关中的西安、东府、西府及陕北一带比较盛行，而各地做法、配料及口味也是有很大差异的。

西安是陕西省会，这里的羊肉泡馍，主要有羊肉烩馍和水盆羊肉两种，在城里以羊肉烩馍为主打。西安城的羊肉泡馍馆应该有上千家，注册了的老字号不少，"老孙家""老米家""老安家""老黄家"等等，没有字号、商标的小店那就更多了。

西安的羊肉泡馍馆绝大多数是回民开的，是清真饮食，分布于西安的东南西北中各个角落，但最集中的是在回民街（亦称"坊上"）。那里的羊肉泡馍馆格外多，知名字号的大都集中在那里，通常是店里客人爆满，店外则排着长龙一样的队伍。如今，在西安吃到的羊肉泡馍，所用的盛器多是白瓷老碗，馍是死面烙烤的白吉饼，羊汤里拌有粉丝、羊肉片、香菜等食材。羊肉大抵是三四片，馍是客人自己掰的、约指头蛋儿大小的饼子疙瘩。吃羊肉泡馍，店家往往还送一小碗羊汤，外加一小碟子糖蒜和辣酱。吃之前，往碗里加些辣酱，然后一只手捏着糖蒜，另一只手捉着筷子顺着碗边往嘴里送，完了再喝几口羊汤，往往就浑身发热，头上冒汗，胃里很舒坦。