我家的腌菜 文/王来生

在咱们关中，腌制咸菜的传统历史悠久。在我的记忆中，过去农村每到深秋初冬，农家主妇就开始为腌制咸菜忙碌起来。家家户户的院子里，主妇们择菜、淘洗、腌制的身影成了一道亮丽的风景。那满满的一瓷缸咸菜，调和着庄稼人一年到头的日子。

关中咸菜，一般腌制方法古老而普及。大多以红白萝卜为主，操作方法也很简便，只需一口清洗干净的大瓷缸，将淘洗晾好的萝卜放置缸内，撒上粗盐(大青盐)和五香调料即可。咸菜冬不怕冻，夏不变味，可以生吃、熟吃，是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常小菜。

咸菜虽是家常小菜，但对提高用餐的品位不可小觑。而要腌制出色泽鲜亮、味道香美的咸菜并非那么简单。我家素有腌制咸菜的传统，从祖母、母亲到老伴都是腌菜的能手。在配料上除粗盐和五香大料以外，还有食用油、酱油、蒜片、姜片、小尖椒、红糖或白糖。到了我老伴这一辈，又增加了料酒和味精，菜味能不香吗？在腌制方法上更是十分讲究。腌胡萝卜、莲花白、洋生姜、豆角之类的蔬菜时，先将其洗净晾好后放置缸内，同时，放进蒜片、姜片、小尖椒，撒上粗盐，再倒入烧开晾凉的酱油，随后撒上红糖或白糖及味精，最后倒入料酒、食用油即可。如果腌白萝卜、芥疙瘩等蔬菜时，在当年初冬，先将其淘洗干净，剁成块状或条形，晾好后放置缸内，撒上粗盐，数日后再倒入清水将其淹没。待到第二年春暖花开时，再将其捞出，晾晒数日后，放入缸内配制好的调料水中，待半个月后即可食用。我家腌制的咸菜，不但色泽鲜亮，而且味道鲜美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香，备受亲朋好友青睐。