巧切鱼肉不卡喉， 教你做鱼肉必须掌握的技巧， 简单防止鱼肉碎

古人云：鱼之味，乃百味之味。鱼肉富含丰富蛋白质，经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长,下面教你如何做出美味鱼肉的技巧。

一、做鱼肉必须掌握的五个技巧

1、煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧得热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透

2、蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道

3、烧鱼防肉碎

在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形

4、冻鱼放奶烧

烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶以增加鱼的鲜味。将鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失而失去营养

5、去腥晚放姜

烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼

二、怎样做鱼能防止鱼肉碎

1、切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋，几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓

2、蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼身上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了

3、撒盐法：煮鱼时，先在鱼身上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了

4、烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可

5、烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。煨至汤浓有香味即可

6、尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可

7、盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取

8、此外，还要防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼身上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂

三、简单四步教你蒸出美味鱼肉