妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

【做好菜，细节需走心】

夏秋季节，疲乏的味蕾在凉菜的刺激下，迸发出新的活力，因此，需要将凉菜的开胃作用体现得淋漓尽致。这几道菜，利用常见的食材，配以自制酱汁进行调味，口味复合、滋味浓厚，令人食欲倍增。

手工妈妈凉粉

凉粉这道菜看似简单，要做好却不容易。很多凉粉要么不能划成细丝，要么划出的丝一夹就断。这道手工妈妈凉粉的亮点，首先是凉粉划成细丝不易断，其次是调成的鲜椒红油味中加入适量豉油，口味复合。

原料：500克豌豆粉需3000毫升清水。先将豌豆粉纳盆，倒入约500毫升清水，搅拌均匀后过滤豌豆粉液体，捞去未溶解的粗颗粒，待用。

制法：

1.净锅上火，倒入剩余的清水，烧开后转小火，将事先调好的豌豆粉液缓缓地倒入开水锅中，并用炒勺顺着一个方向搅拌，直至搅匀，豌豆粉糊变成透明的液体，再稍微煮一下，即可关火。将煮好的豌豆粉糊倒入大盆中，刮平表面，冷却凝固后即成凉粉。

2.将凉粉用专用工具刮成细长的丝，放入盘内整齐地摆好（见图1）。依次往碗内放入事先调好的凉粉酱汁1勺、红油1勺、蒜泥1勺、鲜小米椒碎半勺、豉油半勺、晒醋半勺和酥豌豆适量，最后撒上葱花，上桌拌匀即可食用（见图2～5）。

说明：凉粉酱汁是把东古酱油、白酱露、白糖、鸡精和味精纳盆搅拌均匀，然后倒入锅中烧开，勾入薄芡，起锅装盆，待其冷却即成。

豌豆粉加清水搅拌时，适当少加水，凉粉的口感就稍硬，多加水则稍嫩。豌豆粉搅匀后需过滤去渣，口感更细腻。豌豆粉液倒入开水锅前，可用勺子再适当搅动，让沉淀的粉溶于水中再入锅。液体入锅的速度要慢，锅中搅拌的速度要稍快，并且用力要一致，这样搅出来的凉粉才均匀。起锅前都要不停地搅动，防止煳锅。

盛凉粉糊的大盆内可薄薄地刷一层油，使凉粉凝固后能轻易倒出来。当豌豆粉糊倒入盆中时，可以端住盆两侧，在案板上用力震几下，以便把糊中的空气震出来，凝固更均匀。

口味脆鳝

这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。