咸香麻辣的平锅香辣鸭头（附特制卤水配方），走出卤味同质化旋涡

图片来源网络平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

味型：

咸香麻辣，浓香四溢。

创新点：

将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。

试制点评：

以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中．用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。

点评：

口味方面，做法比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面，淋原卤汤，口感不错。

原料(一份平锅鸭头的份量)：

鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。

调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：

A：糍粑辣椒200克，香料700克。

将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。

B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。

C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各适量。