带你探店｜配方分享——湘式卤水突出香辣

现在一提卤水，大家很容易就想到潮州卤水、川式卤水、北方卤水，它们风味各异，潮州卤水口味偏甜，加入大量冰糖，川式卤水更重麻辣，北方卤水咸味重，那么湘式卤水的特点呢？那就是突出香辣。另外虽然香料虽然很多，但是调味品减少了，不似潮州卤水加入柱侯酱、海鲜酱等增加卤水的厚重感，口味香辣但不油腻。

高汤制作 将猪大骨2500克，猪脚、扇骨、柴鸡各1500克，分别制净，斩块，焯水，入汤桶内，加水25千克，熬至水剩20千克。

卤水制作 锅内入色拉油100克烧热，下圆葱、老姜各100克，大蒜子150克炒至金黄色，下郫县豆瓣酱200克，加八角30克，桂皮、草果、党参、沙姜、孜然粒各15克，香叶、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黄干椒50克，白芷25克炒香，加高汤20千克，烧开，加生抽1250克，美极鲜200克，十三香150克，蚝油、味精、鸡精各100克调味，煮香后，捞出料渣，装入袋子，重新放入桶内，加糖色200克、红曲米20克、太爷抽50克调色即可。

第一次卤菜品时，先卤五花肉、猪耳朵各2500克，这两种原料含油脂丰富，卤后会给卤水增添香味了。以后就可以根据需要卤蔬菜、内脏，但两者不要一起卤，否则容易串味。

补汤时，还是要加高汤，香料和调料按照比例添加，我一般会先将香料炒香，放在袋子里再添加。

先焯水祛异味

原味鸡杂钵

我说创意 我将不起眼的各种鸡杂搭配，用湘菜手法烹调，且成本不高，是一道值得推广的菜品。一开始烹调这道菜的时候，异味很大，后来加入郫县豆瓣酱，起到很好的祛腥增鲜作用。