又一家涮肉店要关门了！这些传承着地道北京手艺的老字号 再不去吃就晚了！ | 赏味

7月月底，好吃会吃的食客即将送别一道三伏天里的地道北京味。从前门步行街西边出，走到煤市街，那扇挂着"张记涮肉"的月亮门将不复存在。在不少食客心中，经营十多年的张记涮肉，是四九城里品尝地道铜锅涮肉的首选地，店老板老张更是北京涮肉的忠实布道者。吃一顿涮肉的功夫，涮锅中的吃法、后厨里的手艺、行当间的规矩，都能从热情好客的老张嘴中一一道出，整个吃出了老北京人涮肉的底子。

眼下，老张的涮肉店只剩下最后一周的经营时间，新老食客排着长队来吃最后一口，舌尖和心头都萦绕着不舍。近年来，北京向前飞速发展，曾几何时人们安放味蕾的老店却在逐渐消失，更有不少自古传承的手艺被埋没在改造后的街巷里，只能由人于味觉记忆中搜寻。面对老味道的消逝，饕餮宾客也只能做几句唏嘘：诺大四九城，是否真容不下一方传统老店？

其实，除了老张的涮肉店之外，北京城中还有许多世代相传的地道美味，亦是街坊邻居光顾几十年的去处。它们或者扎在胡同深巷中、或者坚挺于地标名胜旁，几经波折经营至今，承载着一代人的味觉记忆。如今，趁着京城各地老食肆还在，不妨随凤凰网旅游挑上几家一一光顾，也许再不吃上一口，等到再去就晚了。

有口皆碑的地道北京味

张记涮肉

留给涮肉店的时间不多了，最后这一周，想来会是老张最忙的时候。也是在这最后一周，老张坚持着让更多的食客吃到一如往常的地道老北京涮肉。

张记涮肉

跟涮羊肉打了二十多年交道的老板张学铭算得上此片有名的一号人物，他的经营门道是：始终坚持食材的原味儿。老张认为涮羊肉并不在于什么花哨的调味，讲究食材才是玩意儿地道的根本。

老板张学铭热情地向自上海远道而来的客人讲解老北京涮肉

店里的羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐产于涿州，白菜则出自张家口。单是一只羊腿鲜切，就要出五种肉--三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，老张希望食客都别蘸佐料，清口慢慢地品，自有无穷乐趣。

手切肉