饮料酒（白酒）的感官品评及鉴定

（三）味觉

味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于L／1omm。舌头上的乳头状凸起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余

是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，威味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间存在着几分之一秒钟的差距。这4个基本的味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，成盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，在品尝时这几个味觉不是同时出现的，品尝时应当等待这些感觉进展的变化，应当识别在最初几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，在品尝末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。

（四）触触觉

触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由

于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。