唐三镜张思漫：酿酒机器-用酿酒设备酿造玉米甜酒的酿制工艺流程

一、玉米粉碎成芝麻大小的小颗粒

选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、用专业的粉碎机粉碎成芝麻大小。

二、入笼蒸熟

按玉米：清水=4：l的比例进行润粮，充分搅拌均匀后让其充分吸水，后置于料桶中，用大火蒸粮，使用酿酒设备蒸汽加热设备蒸煮即可。

蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，洒水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当玉米小颗粒表观松散，熟透无夹生时，出笼摊凉。

三、入缸发酵

将蒸好的玉米从酿酒设备中取出、摊凉，按0.5的比例加入甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，半密封发酵，放置在20-30度的室温下，保温发酵25～35h，适度取出。

发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。

因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

四、入袋过滤

将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。

五、再次发酵。

过滤后的酒糟还有很多淀粉残留，可将压榨后的酒糟加入一定量的酒曲，再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃，第二天逐渐低，到第7天出缸时，料温己降到27-28℃，便可提取蒸馏。

六、蒸馏：蒸馏过程，开头要旺火猛攻，中间保持火温，最后又旺火蒸馏15分钟，使料自始至终全部蒸出酒。