知食 | 北京烤鸭这样吃才对味，这几步你了解吗？

尊敬的周恩来总理外交有三宝："乒乓、茅台、北京烤鸭"。乒乓是国球，茅台是国酒，虽然没有官方授权，但如果要评选"国菜"的话，北京烤鸭肯定是大热门。

自600年前随着明成祖朱棣的迁都落户北京之后，北京烤鸭逐渐成为了这座城市的象征。他既有华北平原的豪迈大气，也有南方水乡的细腻雅致。饱满枣红色的外表下是丰腴火热的内心，配合荷叶饼、面酱、大葱一口吃下，鸭皮脆，鸭肉嫩，浓香霸道，扑鼻而来。

80年代纪录片《北京烤鸭》@新浪视频

一部烤鸭发展史，半部北京城历史。先是菜市口米市胡同"便宜坊"以焖炉烤鸭技法称霸400余年；后有前门肉市胡同"全聚德"独创挂炉烤鸭技法后发制人，桃李满天下。近20年来，"挂炉派"又衍生出了外国鸭派、新蘸料派、小乳鸭派等十几个分支，盘根错节犹如江湖。拨开湖水向下看去，传统派却寥寥无几。

"大众点评黑珍珠餐厅指南"美食科普第二期，我们请来了北京黑珍珠一钻餐厅海天阁名厨袁超英，跟大家聊聊最传统的挂炉派北京烤鸭。

1丨烤鸭是一道"时令菜"

传统的北京烤鸭，以身份证110开头的北京白毛填鸭为上品。填鸭分等级，40天左右去毛去内脏的白条鸭，净重在2.3公斤以上的为特级。"填鸭"两字，顾名思义就是给鸭子大量喂养饲料，然而夏冬两季，一个太热一个太冷，鸭子吃不进东西又容易死。所以烤鸭其实是一道"时令菜"，春天和秋天吃最佳。

2丨烤鸭里的技术活儿

烤鸭在入烤炉之前要经过充气、掏膛、洗膛、支撑、挂钩、烫皮、打糖、控水、入库冷冻排酸、晾皮、再打糖、灌汤等十三个步骤。进烤炉后还有烤刀口、燎裆、转体等技术动作，每个步骤都不允许有闪失。标准炉温是230度到250度之间；而标准燃料"三刀六瓣或者两刀四瓣"，40-50厘米的百年枣木；烤制时间则依鸭子而定，海天阁的标准是60-70分钟。常有人说中国人烧菜没有量化标准，全用"少许"、"片刻"等词汇，袁师傅告诉我们一个烤鸭的量化标准：相比于白条鸭时的重量减少三分之一的那一刻，就是大功告成之时。

3丨一只鸭子108片是不是真的？