66位卤菜香料大全，了解药材配方作用和功效，才能做出特色味道

66位卤菜香料大全，了解药材配方作用和功效，才能做出特色味道

在我多年实践、调试中，总结出卤菜配方香料的产地、气候、与香料质量密切相关。所以想做出特色的卤菜，必须先了解卤菜香料的质量、作用和功效，以及在卤水中的用法与用量，方能调配出科学，合理、精良的特色配方。

每天有很多卤菜技术新手，在微信上咨询我，卤菜中的各种各样的技术问题。有相当一部分人，他们的问题，在于如何挑选、识别香料，同一个配方，不同质量的香料，味道千差万别。

香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道。不懂香料，不知道挑选香料，只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话，很容易让原版的配方失去原有的风味。所以，香料的鉴别马虎不得。今天我就综合说说，挑选香料的知识。我尽量说得简单，让大家可以直接参考，买到称心如意的香料。方可事半功倍，同时也要学会灵活运用，举一反三。

1，木香

木香原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，云南，西藏等地，有川木香、云木香、广木香，我们这里叫广香其药用价值很高。

木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮搭配较好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。

2、桂皮:

桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川，广西，山东等产地都不错，厚实，干脆，个大，选无霉点，好的桂皮，用手扒一小块下来，闻着浓香，无杂味，霉味。如果这样讲，你还没把握识别好与坏，就直接用油桂和肉桂，在卤水中可增香的作用。

3，甘松（又名甘松香，香松）。

主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。

有特殊浓郁的香气，类似于脚气臭味，味甘而略带苦，不必担心，但要根据食材而决定用量，方能发挥极佳的效果。以身干、主根肥壮、气芳香、味浓，条长无杂质者为佳。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。

4、小茴香:

小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。在卤水中能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰"茴香"。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。

选绿色，颗粒大小匀称，干燥，颜色发黄，可能存放时间久了，香味会流失，与山奈，八角搭配为佳。

5、香加皮又名五加皮

主产山西、河南、河北、山东等地。

选择山东五加皮，一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。

6，草果:

主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。

7、八角:（茴香，大料），在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。