烘炼荔枝干 80年老手艺锁住佳果美味

每年六、七月份都是东莞大朗荔熟蝉鸣的季节，虽说"日啖荔枝三百颗"令人心生神往，但荔枝上市来得快去得也快，怎样才能让这一岭南佳果的美味延续一整年呢？叶茂水师傅的荔枝干传统烘焙手艺或能带给你一个惊喜。

据了解，叶师傅主要通过三道工序"锁"住荔枝的香甜，让荔枝干有着"浓得化不开"的曼妙，泡酒、煲汤皆为上品。"烘焙荔枝干"这门老手艺已传承了近80年，现在不仅后继有人，还入选了东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。

人工凭借经验调控火候

在位于大朗镇水平村的一个荔枝干加工场，记者一踏进农场大门就感到热浪逼人。三、四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，炭火在鼓风机不停地运转下剧烈燃烧，热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。叶茂水手脚利索地往炉膛里添加了一把炭，炉火燃烧的更加旺盛。他一边谨慎地控制火候，一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平，以使其受热均匀。

叶茂水是市级非遗项目焙荔枝干代表性传承人，他常年烘焙荔枝干，皮肤黝黑，身体也很耐热。他告诉记者，传统荔枝干烘焙技艺多以木炭为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90厘米左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称"火路"。"一炉新鲜的荔枝经过一天一夜的烘焙，途中翻转3-5次就可以出炉。翻果需极其细致，因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。流程并不复杂，但是一定要细心，要时刻观察炉火和荔枝的变化。"