技术分享-黑玉米酿酒技术

黑米是黑稻加工产品，属于籼米或者粳米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，黑米稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，黑米是非糯性稻米。黑米酒怎么做酒？详细看下文。

1.黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种，品种糯性越高，对酿制发酵越有利。

2.应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。

3.浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时-10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克-3.0千克为好，不宜太烂或太硬。

4.前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克-0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃-25℃的室温下敞口发酵7天-10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。

5.换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。

6.密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。